Побывать во Франции и не поужинать в одном из ресторанов столь прославившей страну «haute cuisine» — «высокой кухни» — было бы серьёзной ошибкой. Наш выбор пал на «Les Papilles», которое сам владелец —Bertrand Bluy — ласково называет «французским бистро».
От Монпарнаса до Люксембургского сада, возле которого прячется маленький, почти домашний ресторанчик кудесника Бертрана, можно дойти пешком (в прошлом году я вообще спускался в подземелья метро только дважды — по дороге в хостел и обратно), но это не так уж и близко. Где-то недалеко течет Сена, за спиной остаётся величественный Пантеон, а если чуть-чуть пройти вперед, то можно наткнуться на ярко-жёлтую вывеску. Над входом видно маленькую наклейку с мишленовским человечком. Нам сюда.
Рестораны награждаются звёздами Красного гида Мишлен уже второй век — и даже одна звезда делает заведение исключительным. В России нет ни одного места, отмеченного в этом гиде, так что сравнивать мне будет не с чем.
Небольшой зал забит столиками, между которыми не пролезет и локоть (их всего пятнадцать). Мы приходим одними из первых и успеваем перекинуться несколькими фразами с самим владельцем заведения, который харизматично улыбается, нетерпеливо потирает руки и рассказывает о свинине, которую к нашему приходу запекали на вертеле почти всю ночь. Слева сидят говорливые французы, справа недоуменно озирающиеся китайцы, а за невысокой перегородкой слышно немцев. Со всего света сюда съезжаются люди, для которых Omnivore — далеко не пустой звук. Меню никто не берет (да его и нет) — все доверяют Бертрану и в вопросах еды, и в выборе аперитива (нам, например, приносят бутылочку замечательного бургундского 2007 Vire Clesse Cuvee E.J с отчетливым цветочным ароматом).
Первое блюдо подают, когда почти все столики уже заполнены. Ресторан работает только по вечерам, принимает гостей «волнами» и столики нужно бронировать примерно за полтора месяца. Поражающий воображение суп-пюре с мягким козьим творогом, жареным беконом и густым картофельным бульоном вносят в двух составляющих — жидкой и твердой, …
…а когда он испаряется с тарелок — не дают расслабиться и занимают треть и так не очень большого стола огромной сковородой со свининой и овощами. Мясо настолько мягкое, что кажется, будто его приготовили методом су-вид, но нет — свинина жарилась почти что целиком, медленно проворачиваясь над огнем в течение многих часов.
Следом — гастрономическая экскурсия в непритязательный мир французских сыров. Мягкий, тающий на языке сыр с плесенью сервируют соусом из вываренных в красном вине фиников.
Финальным аккордом звучит идеально воздушная, будто пропущенная через сифон (а может, и правда пропущенная через сифон) панакотта, присыпанная сверху «землёй» из сладкой рассыпчатой массы. Такая сервировка готовится удивительно просто — достаточно просто перебить сливочное масло с тертым печеньем, а потом их немного охладить, но оказывается весьма универсальной. Например, можно утрамбовать массу в форме и использовать в качестве основы для торта, который не надо выпекать.
Готовить для кого-то гораздо приятнее, чем для себя: видимо, именно так и относятся здесь к своему призванию все — начиная с официантов и заканчивая веселым шеф-поваром на кухне, который с радостью проводит для меня маленький персональный мастер-класс по развариванию mirepoix (самый близкий аналог в нашей кухне — суповая зелень) для получения густого и ароматного соуса к вышеупомянутой свинине.
Ещё на кухне мне удалось познакомиться с Ульриком «Томом» Клоде (Ulric «Tom» Claude, справа), с 2006 года он заведует на кухне вместе со своим су-шефом Сарко (слева).
Бертран Блю родился в сентябре 1972 года в Тулузе — это не только родина рэгби, но и самое сердце южно-французской гастрономии. Именно эти две вещи и стали в будущем его главными увлечениями. С четырнадцати лет Бертран учился в школе при отеле Biarritz, чтобы максимально эффективно развить свой талант, а потом устроился кондитером в отель du Palais. Оттуда шеф перебрался в Париж, где какое-то время трудился под руководством Пьера Эрме — одного из самых известных в мире производителей сладостей, а потом вплоть до 2003 года путешествовал по стране, пока не открыл свой собственный ресторан, Les Papilles, что можно перевести на русский как «вкусовые рецепторы».
Удивительно разностронняя кухня, мягкое вино и уютная атмосфера маленькой семейной вечеринки определенно делают своё дело. Вот почему, выходя (выкатываясь?) в ночную мглу города, я чувствую себя излишне сытым, но очень довольным.
